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Trop cuire, le danger méconnu de votre alimentation !
Par Elise 02/05/2017 Vu 1151

Savez-vous que manger très grillé est probablement cancérigène ?

Attention à votre toast trop grillé, à vos frites nettement brunies ou à vos plats de légumes quasiment calcinés ! L’habitude de cuire pendant une durée excessive la nourriture peut entraîner la création d’acrylamide, une toxine qui va s’attaquer à l’élasticité des vaisseaux sanguins et des tissus. Certaines études estiment que manger fréquemment ce type d’alimentation présente un autre danger sanitaire : participer à l’émergence d’une lésion cancérigène colorectale.

Voici la réaction chimique qui menace votre alimentation

Dès 2002, une équipe suédoise a identifié le rôle de la glycation dans l’apparition de l’acrylamide alimentaire, après avoir soupçonné les emballages et des recettes inadaptées. Également connue par les cuisiniers sous le nom de « réaction de Maillard », cette synthèse chimique particulière se produit lors de la cuisson simultanée de glucides et de protéines avec une forte exposition à l’oxygène. Friture ou rôtissage prolongés de préparations à la fois riches en amidon et en graisses créent les meilleures conditions pour son déclenchement.

Composés d’acides aminés et de sucres, l’acrylamide et les autres produits terminaux glyqués (PTG) se révèlent très difficiles à assimiler par l’organisme. Lors de leur passage dans le sang, ils rigidifient par accumulation les parois des vaisseaux, favorisant les pathologies cardio-vasculaires, l’insuffisance rénale, la rétinopathie, l’artériosclérose et les démences neurodégénératives. Dans les tissus, ils dégradent les fibres de collagène et d’élastine, ce qui accélère le vieillissement de la peau (rides, relâchement…) et rend la cicatrisation plus lente.

Découvrez le danger associé à cuire trop longtemps vos repas

Cet impact négatif de l’acrylamide sur la santé est largement confirmé par de nombreuses études de toxicité sur les animaux. Ceux-ci voient leur système nerveux et leurs fonctions de reproduction sévèrement dégradés par l’ingestion de PTG à haute dose. Et avec la publication en janvier 2014 d’une recherche menée par le département d’épidémiologie de l’université d’Oxford, les soupçons sur le caractère cancérigène de l’acrylamide semblent confirmés. Au sein de l’échantillon retenu, il existe une corrélation significative entre ce composé chimique et le risque de développement d’un cancer colorectal.

Face à ces résultats, la réaction des autorités sanitaires reste prudente, notamment au niveau de l’Union européenne. L’essentiel des mesures prises porte sur la surveillance des taux d’acrylamide dans la nourriture et sur la définition de seuils indicatifs pour chaque classe d’aliment à destination de l’industrie agro-alimentaire. Seule la FSA, l’organisme de santé publique britannique, semble pour l’instant se mobiliser régulièrement sur le sujet. Elle a par exemple lancé en début d’année 2017 une large campagne de communication pour rappeler le danger d’une cuisson trop prolongée.

Les meilleurs conseils pour éviter un plat trop grillé

Pour limiter votre exposition à l’acrylamide, la meilleure solution demeure la prévention, avec la réduction volontaire de votre consommation d’aliments à risque. Assurez-vous que vos plats chauds à base de pommes de terre et de légumes restent d’une couleur jaune-doré et évitez de manger les parties brunes du pain. Pensez aussi à redécouvrir les modes de cuisson qui préservent les bienfaits nutritionnels de vos plats comme les mijotages à la vapeur et à l’étouffée.