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Les modes de cuisson des aliments les plus bénéfiques pour la santé
Par Valentin 04/12/2015 Vu 2629

Cuisiner tout en préservant les bienfaits de ses plats

Choisir des aliments de qualité bons pour la santé est une chose, savoir les cuisiner pour en préserver les bienfaits en est une autre. Petit tour d’horizon des modes de cuisson les plus sains pour des plats savoureux, et des astuces pour limiter les méfaits des autres.

Les meilleurs modes de cuisson pour la santé

Parmi les nombreux modes de cuisson existants, certains présentent des bénéfices indéniables dans la préservation des bienfaits des aliments.

Tous les spécialistes s’accordent sur ce point : la vapeur douce est le meilleur mode de cuisson des aliments à l’heure actuelle. La vapeur cuit en effet les aliments rapidement sans ajout de matière grasse, et sa basse température préserve toutes les qualités nutritionnelles des aliments ainsi préparés. Le cuit-vapeur permet de préparer tout aussi bien légumes que viandes et poissons, et de bénéficier ainsi du maximum de leurs apports.br/>
La cuisson à la vapeur, dont la température dépasse les 100 °C, ne préserve pas autant les nutriments, mais reste extrêmement bénéfique. Si certaines vitamines B et une grande partie des vitamines E sont détruites entre 90 et 95 °C, la cuisson à la vapeur évite la perte d’autres vitamines B et C hydrosolubles lorsque les aliments sont au contact de l’eau durant la cuisson.br/>
La cuisson à l’eau est intéressante pour les bouillons et les soupes. En effet, les minéraux et vitamines hydrosolubles des légumes, viandes et poissons ayant migré dans l’eau seront ainsi tout de même consommés. Il s’agit alors de veiller à l’origine de ces aliments, les nitrates et pesticides pouvant eux aussi rester dans l’eau. Par ailleurs, plus la cuisson est longue, plus importante est la perte des vitamines et minéraux. Il convient donc de veiller à ce qu’elle soit la plus courte possible.br/>
Mitonner à l’étouffée compte aussi parmi les meilleurs modes de cuisson. L’utilisation d’un récipient clos permet de limiter la perte des vitamines hydrosolubles ainsi que des minéraux. Bien entendu, comme pour les autres méthodes, un temps de cuisson réduit permet de limiter les pertes nutritionnelles, ainsi que d’éviter que les aliments ne sèchent, tout en préservant leurs saveurs.

Limiter la nocivité pour les aliments des modes de cuisson moins bénéfiques

Si certains modes de cuisson sont moins recommandés, il est possible d’en réduire les méfaits par quelques gestes simples.

La grillade provoque l’apparition de benzopyrènes, des hydrocarbures polycycliques, substances aux effets cancérigènes scientifiquement prouvés. Afin de les limiter, il convient de ne pas mettre les aliments au contact direct des flammes, de couper les plus grandes pièces pour diminuer le temps de cuisson et d’enlever les parties noircies pour ne pas les consommer.

La friture, outre la saveur inégalable et la texture croustillante, offre aux aliments un apport en graisse ainsi qu’en hydrocarbures cancérigènes, tout en détruisant par la forte chaleur la majorité des vitamines et minéraux. Afin de limiter les effets néfastes de ce mode de cuisson, il convient de choisir une huile adaptée aux hautes températures comme l’huile d’arachide, d’olive, de tournesol, ou de pépins de raisin. Par ailleurs, filtrer l’huile à chaque utilisation élimine les déchets brûlés. Enfin, elle doit être changée après cinq utilisations tout au plus.

Les bienfaits d’anticiper les réactions de Maillard pour cuisiner des plats sains

Les réactions de Maillard caractérisent une succession de réactions chimiques au cours de la cuisson des aliments, dont les acides aminés en présence de sucre brunissent lorsque la température augmente. La couleur, l’odeur et le goût des aliments changent alors. La saveur des grillades et torréfactions en découle directement. Cependant, la réaction de Maillard, aussi appelée glycation, réduit la quantité d’acides aminés des aliments et produit des résidus toxiques et cancérigènes pour l’organisme en favorisant les lésions tissulaires, le vieillissement vasculaire ou encore l’insuffisance rénale. La cuisson basse température, qu’elle soit à la vapeur douce, au bain-marie ou à four doux, permet d’éviter ces réactions chimiques nocives.