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Le soja, des protéines de qualité ou effet de mode ?
Par Valentin 09/05/2016 Vu 2726

Les recettes à base de tofu, une alternative à la viande ?

Les recettes à base de tofu, une alternative à la viande ? Par souci d’éthique, pour varier son alimentation ou pour faire une cure santé, on peut être tenté par un végétal à la mode : le soja. Mais ses protéines sont-elles de qualité égale à celles de la viande ? En lait, en tofu : zoom sur le végétal qui monte et les recettes pour apprendre à la savourer.

Le soja, un végétal qui a la cote

Alors que des études récentes mettent en lien consommation de viande et cancer et que de nombreux consommateurs sont choqués par les images des animaux abattus dans les abattoirs, l’attention se porte sur les protéines végétales. Longtemps jugées incomplètes et de moins bonne qualité que les protéines végétales, elles ont pourtant la cote et sont au cœur du mode de vie healthy, très actuel.

Les protéines du soja, riches en acides aminés

Pour mesurer la qualité d’une protéine, on s’appuie sur la méthode du PDCAAS : elle permet de mesurer la teneur en acides aminés et la digestibilité du produit. Le résultat des recherches a mis en évidence une qualité équivalente à celle de l’œuf ou du lait. Le soja contient tous les acides aminés essentiels, et demeure la seule source végétale qui soit complète. Si la protéine de soja n’est pas parfaite, elle reste une alternative d’excellente qualité, notamment pour les sportifs ; de plus elle ne contient pas de cholestérol.

Le soja sous toutes ses formes

Les protéines de soja sont issues d’une farine de soja privée de son huile, puis réhydratée. On les trouve sous plusieurs formes plus ou moins texturées, ce qui permet de les accommoder de bien des façons. En petits ou gros morceaux, elles se réhydratent et sont gustativement neutres. On trouve aussi le soja sous la forme de lait, de tofu moelleux ou tofu soyeux, nature ou aromatisé, pour diversifier encore davantage l’utilisation en cuisine.

Cuisiner le soja pour une nutrition de qualité

Côté recettes, tout est possible : le soja peut remplacer n’importe quelle viande. Le principe : il faut le préparer : nature, il n’a aucun intérêt gustatif et pourrait vous rebuter. Cuisiné, le soja absorbe toutes les saveurs et peut devenir délicieux. Vous pouvez façonner un burger au confit d’oignon en poêlant simplement votre tofu en tranche, comme un steak, avec des oignons et pourquoi pas, un peu de vin rouge. Une blanquette végétarienne sera délicieuse en remplaçant les morceaux de veau par des morceaux de tofu : la sauce traditionnelle au vin blanc, aux petits oignons et aux carottes donnera l’illusion de la blanquette de veau. Envie d’une quiche lorraine sans lardons ? Le tofu fumé donnera la saveur typique des lardons fumés, le moelleux en plus.

Remplacer la viande sans abuser du tofu

Le soja est riche en phytoestogènes et influe sur les hormones : ainsi, il n’est pas conseillé d’en manger trop souvent. Pour compenser, il est possible de consommer d’autres protéines végétales et de les alterner, car elles ne sont pas aussi complètes que le soja en termes d’acides aminés.