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L'Umami, l’incroyable nouvelle 5e saveur au goût de délice !
Par Elise 18/12/2017 Vu 966

Avons-nous découvert un goût aussi incroyable que celui du plaisir ?

Le goût, nous disait-on à l’école, repose sur quatre bases : acide, sucré, salé et amer. Mais on a entendu récemment parler d’une « cinquième saveur », comme si l’humanité se découvrait un nouveau pouvoir gustatif. Cette sapidité, au nom exotique d’Umami, apparaît subitement dans une conversation, un concours culinaire ou le nom d’un restaurant. A-t-on vraiment découvert le sens du délice ? Le plaisir a-t-il une place sur notre langue ?

L’Umami, une histoire ancienne pour une incroyable nouvelle saveur

Les saveurs sont au gastronome ce que les couleurs sont au peintre : indispensables. C’est en les mélangeant que l’on obtient les autres nuances composant le tableau ou le plat final.

Au XIXe siècle, le gourmet Brillat-Savarin analysa les sensations du goût et distingua un arôme nouveau ne provenant d’aucune des quatre bases et le nomma « osmazôme ».

À l’aube du XXe siècle, c’est un chercheur japonais, Kikunae Ideka, qui identifia à son tour ce parfum et le baptisa Umami (savoureux en japonais). Cette découverte passa pourtant inaperçue hors de l’archipel jusqu’aux années 2000, lorsqu’une étude américaine découvrit le fonctionnement biochimique de l’Umami, confirmant son statut de nouvelle saveur de base.

L’Umami, le goût de délice, est bien connu de la cuisine française

Si les palais nippons sont habitués à reconnaître cette sensation, nos papilles occidentales peinent encore parfois à l’identifier, et pourtant… Le parmesan qui illumine la tomate, la truffe qui sublime un risotto ou la sauce soja qui transfigure un maki, le beurre noisette, les viandes grillées ou les fruits de mer, c’est ça, l’Umami ! Depuis toujours nous côtoyons cette saveur particulière dans nos cuisines européennes. Plutôt subtil, c’est un après-goût tout en rondeur, qui laisse une sensation d’avoir « bien mangé », un véritable plaisir gourmand quasi irrésistible.

Et si vous prépariez un plat d’Umami en quelques minutes ?

C’est cette sensation de « bien mangé » qui attire les gastronomes, car elle permet d’accorder harmonieusement des saveurs dissonantes. Bien des chefs s’y intéressent, car cet outil leur offre l’opportunité de chercher des combinaisons inédites en assurant une réelle qualité gustative. Tentez vous-même l’expérience d’un plat facile et délicieux, plein d’Umami, pour vos papilles.

Une recette facile en verrines pour l’apéro : Tartare de tomates, mousse au parmesan.

Pour 6 personnes :

• 350 g de tomates cocktail bien mûres

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (ou à la truffe)

• 100 g de mascarpone

• 40 g de parmesan en poudre

• 10 cl de lait

• 1 yuzu

Faire fondre à feu doux dans une casserole le parmesan et le mascarpone avec le lait en mélangeant doucement.

Plonger les tomates 10 secondes dans une eau bouillante puis dans un bain glacé pour en retirer facilement la peau.

Couper en 4 chaque tomate.

Conserver la pulpe et les pépins (c’est là qu’est concentré l’Umami).

Assaisonner légèrement et remplir 6 verrines aux deux-tiers avec les tomates.

Dans un siphon, charger le mélange au parmesan et compléter les verrines avec la mousse.

Sans siphon, refroidir le mélange et le monter au batteur comme une chantilly.

Ajouter un zeste de yuzu sur chaque verrine avant de servir.

Astuce : l’Umami se développe avec la maturation, choisissez vos tomates aussi mûres que possible. Vous pouvez même intensifier l’expérience avec des tomates séchées !

Attention aux industriels qui abusent du goût du plaisir

Qui parle d’Umami doit également mentionner l’autre découverte de Kikunae Ideka, le glutamate. Cette substance est l’essence de l’Umami, comme le sel est l’essence du salé. La saveur délicieuse donne une impression appétissante de bonne qualité gustative. L’industrie alimentaire utilise alors massivement le glutamate pour la préparation de ses produits.

Bien qu’aucune étude scientifique n’en ait formellement démontré à ce jour le moindre effet néfaste, il faut toutefois souligner que cet « exhausteur de goût », codé E621, permet de déguiser en bon plat un produit constitué d’ingrédients médiocres. Restez vigilant avec votre gourmandise, l’Umami peut vous tromper.