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Conseil de Bastien : comment bien utiliser son déshydrateur
Par Elise 06/10/2017 Vu 109

Voici 5 astuces pour un séchage optimum de vos fruits et légumes

Cuirs de fruits au goût de bonbon, chips de légumes, fines herbes du jardin séchées, chaque membre de ma famille a sa recette préférée. Mais avant de pouvoir satisfaire les papilles de chacun, quelques tests — et quelques déconvenues — ont été nécessaires pour utiliser parfaitement mon déshydrateur. Pour faciliter vos premiers pas en matière de séchage d’aliments, suivez bien ces quelques astuces : elles vous feront gagner un temps précieux.

Bien trancher ses aliments, la clé d’un séchage réussi

Pour un séchage idéal, tout repose sur la découpe régulière des aliments. Pour cela, j’utilise une mandoline ou un économe. Selon mes envies, je coupe mes fruits et légumes avec une épaisseur de 0,5 mm pour des chips délicieuses, ou 1 à 2 mm pour des tomates séchées ou des figues, voire une épaisseur encore supérieure si je veux garder plus de moelleux à mon aliment (cube d’avocat, par exemple). Sachez que plus la découpe est fine, plus l’aliment séchera rapidement.

Je ne pèle pas tous les fruits et légumes (pommes, carottes, tomates…), mais certaines peaux apportent un peu d’amertume une fois séchées (betteraves, panais…). Je préfère donc valoriser les pelures grâce à d’autres recettes, lorsque les fruits et légumes sont bio.

Le secret d’un produit goûteux ? La préparation avant le passage en déshydrateur

Mes enfants sont très sensibles à l’aspect visuel des aliments. Or les sécher peut altérer leur couleur. Du coup, je trempe mes fruits clairs (pomme, banane…) dans un jus acide(citron, pamplemousse, orange), ou encore dans une solution ascorbique. La saveur du fruit devient légèrement plus acidulée, mais cela invite à de nouvelles expériences gustatives.

Sachez également que j’assaisonne mes fruits et légumes sur les plateaux du déshydrateur, avant le séchage. Mes chips de patate douce sont d’autant plus savoureuses que je les poivre ou les pimente, et je parfume mes fruits de cannelle, de vanille ou de noix de coco. Laissez libre cours à votre imagination.

Économisez de l’énergie en alignant bien vos aliments

Je place mes produits découpés en rangs serrés sur le plateau pour optimiser au maximum mon séchage. J’ai tenté de les superposer, mais j’y ai renoncé. S’il est vrai que les aliments se rétractent sous l’effet de la chaleur, certains collent entre eux, sèchent irrégulièrement et se déchirent au moment de les retirer du plateau. Mieux vaut favoriser une circulation uniforme de la chaleur.

Pour optimiser l’utilisation de mon déshydrateur, je dispose également différents fruits ou légumes sur un ou plusieurs plateaux. Les saveurs ne se mélangent pas. En revanche, viandes et poissons imprègnent les autres aliments de leur odeur. Je les sèche donc à part.

Fini les fruits et légumes qui collent au plateau du déshydrateur !

Pour éviter que certains aliments ne collent au plateau, j’ai testé plusieurs astuces. Si vous aimez les légumes un peu moelleux, badigeonnez légèrement le plateau d’une graisse végétale, au pinceau ou à l’aide d’un papier essuie-tout. Vous pouvez également disposer une feuille de papier cuisson sur votre plateau, ou vous procurer des feuilles antiadhésives spécifiques à la marque de votre déshydrateur, qui vous permettront aussi de réaliser vos cuirs de fruits.

Astuce bonus : je pose la face la plus bombée de mon aliment côté plateau pour en minimiser la surface d’accroche.

Pour sécher à point, programmez votre déshydrateur !

Pour que fruits et légumes gardent toutes leurs valeurs nutritionnelles, la température de séchage préconisée tourne autour de 40 °C. Or j’ai constaté que cela n’empêchait pas les aliments de développer certaines moisissures. Comme fruits et légumes, surtout à maturité, sont gorgés d’eau, ils produisent beaucoup de vapeur en début de cycle, ce qui refroidit les aliments. Je programme donc le déshydrateur à environ 60 °C pendant une heure, pour une température réelle autour de 40 °C à cœur, avant de la stabiliser à 40 °C jusqu’à la fin du processus.

Et pour le temps de séchage ? Une astuce ?

Les durées de séchage indiquées sont toujours approximatives. Outre l’épaisseur, deux paramètres incontrôlables entrent dans ce processus : l’humidité de l’air et l’humidité de l’aliment. Seule solution pour vérifier si vos fruits et légumes sont parfaits ? Les goûter à différents stades de séchage et noter ses expérimentations pour une préparation ultérieure.