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Comment choisir ses casseroles pour cuisiner sainement ?
Par Valentin 14/09/2016 Vu 4849

Santé et cuisson : les matériaux à la loupe

Cuisiner est l’un des plaisirs les plus gourmands et généreux. Et lorsque l’on achète ses casseroles, coût, durabilité et type de cuisson ont longtemps été les seuls critères de choix. Mais les problèmes de santé publique attirent de plus en plus l’attention sur les matériaux à bannir de la cuisine. Petit inventaire pour s’équiper sainement.

Les indésirables : les casseroles avec téflon ou en aluminium

Les revêtements antiadhésifs, très en vogue il y a encore quelques années, sont de plus en plus suspectés d’être cancérigènes. Ils contiennent des composés fluorés qui émettent des gaz toxiques à 250 °C, température atteinte en 4 minutes environ lors d’une simple cuisson. Fuyez donc le PTFE (polytétrafluoroéthylène ou téflon) et le PFOA (acide perfluorooctanoïque d’ammonium). D’autres revêtements antiadhésifs se trouvent désormais sur le marché, offrant une alternative plus saine : un revêtement de type téflon, mais sans PFOA, ou la céramique, à préférer sans vernis. Léger, solide et bon conducteur thermique, l’aluminium a trouvé une place de choix parmi nos ustensiles de cuisine. Mais ce métal est de plus en plus controversé : il est suspecté de migrer dans les aliments en contact et d’avoir un effet toxique sur la santé humaine. Troubles immunitaires et respiratoires, allergies, voire cancers et démence sont évoqués par certaines études.

Les conditionnelles : les casseroles en cuivre

Très prisées dans les cuisines professionnelles, les casseroles en cuivre diffusent rapidement la chaleur et de manière uniforme. Mais elles ne doivent être en contact direct avec les aliments qu’occasionnellement. Cet oligo-élément, qui est certes indispensable en petite quantité pour la santé, migre facilement. Attention également à leur entretien : le vert-de-gris, dépôt oxydatif, est toxique. On trouve aujourd’hui des casseroles en cuivre recouvertes à l’intérieur par une couche d’inox, ce qui facilite leur nettoyage et règle les problèmes de ré-étamage indispensable.

Les plus sûres : les casseroles en inox ou en fonte naturelle

Choisir des casseroles en inox, c’est investir dans le long terme et la qualité de cuisson, pourvu que le fond soit assez épais et l’inox de qualité 18/10. La diffusion de la chaleur permet de saisir les aliments, sans ajouter beaucoup de matières grasses. L’inox est a priori sans danger pour la santé ; seul bémol : le nickel présent dans cet alliage est allergène pour les personnes qui y sont sensibles. La fonte naturelle, sans émaillage, reste le matériau idéal pour les casseroles. Saine, durable et excellente conductrice de chaleur, la fonte résiste aux températures élevées et permet des cuissons savoureuses. Pour son entretien et pour éviter aux aliments d’attacher, la fonte nécessite d’être culotée avec un peu d’huile. Seuls inconvénients, son poids relativement lourd et son prix élevé.

Cuisson au four : quels matériaux privilégier pour sa santé ?

Outre les casseroles, d’autres ustensiles sont entrés dans nos cuisines, et notamment dans nos fours et nos micro-ondes. Si le verre ne présente aucun danger pour la santé, plastique et silicone exigent des précautions d’emploi. Mieux vaut ne pas les utiliser à trop haute température.