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6 farines indispensables pour cuisiner sans gluten
Par Elise 05/02/2018 Vu 1034 1 commentaire

Les secrets pour remplacer la farine de blé dans vos recettes

Cuisiner sans gluten se transforme souvent en atelier exploratoire : les farines ne se travaillent pas de la même manière et possèdent des propriétés et saveurs propres. Découragé face à leur variété ? Pas de panique : les astuces à connaître se comptent sur les doigts d’une main pour remplacer facilement la farine de blé. Suivez le guide et apprenez à choisir les meilleures farines alternatives selon les recettes.

Découvrez les farines sans gluten dont vous ne pourrez plus vous passer

  • La farine de sarrasin

Idéale pour faire ses premiers pas en cuisine sans gluten, la farine de sarrasin est sans doute la plus connue, puisqu’utilisée sans modération par nos amis Bretons pour leurs délicieuses galettes. Elle est appelée improprement « farine de blé noir », puisqu’elle est issue d’une plante à fleurs.

Vous pouvez l’utiliser aussi bien pour des recettes salées que sucrées. Elle y apporte une texture plutôt rustique, avec une jolie couleur brune et une note de noisette. Elle gagne cependant à être adoucie et allégée par une portion de farine de riz, plus aérée.

  • La farine de riz

Neutre et très fine, cette farine s’incorpore facilement à toutes sortes de préparations. Elle procure beaucoup de légèreté à une pâte. Parfaite seule, pour les béchamels et les sauces, elle présente le désavantage de donner une texture friable après cuisson. Mieux vaut donc la marier à une autre farine,de préférence riche en saveur,qui compensera ce petit défaut.

  • Les fécules

Il existe plusieurs fécules à tester : fécules de maïs, de pomme de terre, d’arrow-root ou de tapioca. Elles ont la particularité d’être extraites de racines ou de tubercules : elles ne résultent donc pas du broyage de céréales. Elles se présentent sous forme de poudre blanche fine et volatile. Très appréciables pour épaissir soupes, sauces ou flans, elles ne s’utilisent en pâtisserie que pour alléger une farine à la texture plus dense, comme la farine de sarrasin ou de châtaigne.

Voici 3 farines goûteuses qui raviront vos papilles

Farine de quinoa, de millet, de teff, de soja, voire d’amarante, de lentilles ou de chanvre, vous trouverez forcément votre bonheur parmi toute la palette offerte en magasins spécialisés.

Voici une sélection qui pourra constituer votre base pour de premières aventures gustatives :

  • La farine de châtaigne

Sa saveur sucrée la transforme en farine idéale pour toutes les préparations de gâteaux. Mais sa densité lourde appelle à des mélanges avec une farine plus légère. Pour les cakes sucrés ou les gâteaux, prévoyez 40 % de farine de châtaigne + 60 % de fécule ou 1/3 de farine de châtaigne + 1/3 de farine de riz + 1/3 de fécule.

  • La farine de pois chiche

De consistance fluide, cette farine jaune pâle est facile à travailler et s’accommode aussi bien en version sucrée que salée. Inspirez-vous des cuisines méditerranéennes pour préparer soccas ou panisses, ou encore des cuisines indiennes pour des beignets de légumes délicieux. Elle se marie néanmoins le plus souvent à d’autres farines plus légères, comme la farine de riz.

  • La farine de noix de coco

Surprenante, la farine de noix de coco s’obtient à partir de la chair de la noix, après séchage et dégraissage. Son atout essentiel outre sa saveur exotique ? Elle possède un faible indice glycémique, ce qui en fait une alliée intéressante pour tous les desserts (crèmes desserts, cookies, tartes…).

Très absorbante, ¼ de sa quantité suffit à remplacer une quantité de farine classique. Elle ne s’emploie cependant pas seule : sa consistance granuleuse limite son utilisation à 20 % de la quantité totale de farine.

Notez scrupuleusement ces quelques astuces pour cuisiner avec ces farines

  • Pour éviter toute déconvenue, le secret consiste à mélanger les farines. Vous trouverez en magasins spécialisés des mélanges prêts à l’emploi. Vous pouvez également tester vos propres mix de farines pour plus de caractère ou obtenir la texture optimale pour vos recettes.
  • Les principes de base pour obtenir un résultat homogène et équilibré ? Mélangez farine/fécule, farine dense/farine ou fécule légères, farine riche en goût/farine neutre.
  • Le gluten permet une panification idéale. Les farines alternatives ont donc besoin d’un ingrédient joker comme la gomme de guar ou la gomme xanthane pour jouer le rôle de liant.
  • La quantité de farine de blé nécessaire à une recette n’est pas forcément équivalente à celle des farines alternatives : si vous n’avez pas de recettes spéciales « sans gluten », il vous faudra faire vos propres découvertes.

La fausse bonne idée : remplacer la farine de blé par du petit épeautre

Le petit épeautre est une variété ancienne de blé, que l’on considère comme moins « mutée ». Sa farine n’est donc pas exempte de gluten, même s’il est présent en moindre quantité et mieux toléré. Cette farine ne convient donc pas aux personnes souffrant de maladie cœliaque.

Malika A. Black | Cuisine Culinaire 13 février 2018 at 09:04
Bonjour!
Merci pour ces informations!
La farine de pois chiches, je l’utilise beaucoup.
Les autres dans la liste, je sais qu’elles existent. A l’exception de la farine de noix de coco! C’est une nouvelle pour moi! Merci!
Agréable journée